Хамон.
|
Барселона Отступления |
Кроме моря, древних замков и вина гордостью Испании является Хамон. По сути своей - это сыровяленое мясо свиней, которое вы можете найти в наших магазинах, как на кости, так и куском. Как правило, в любой мясной лавке вам с удовольствием сделают нарезку понравившейся ноги. Нарезают Хамон тонкими ломтиками, закрепив ногу в специальной подставке – хамонере. Мясная лавка выглядит примерно вот так
Свинина, тут настолько важный продукт, что можно встретить даже памятники свиному копыту установленные во двориках жилых домов. (может это и что-то другое – но похоже)
Процесс приготовления такого мяса – довольно простой. Сначала ногу засаливают в течение 3-4 дней, чтобы вывести лишнюю влагу. После чего хорошо промывают от излишков соли и вешают сушиться. Ноги висят в течение 6-24 месяцев и дозревают. Вы можете видеть их практически во всех барах города. Естественное изменение годовой температуры обеспечивает оптимальный режим сушки.
У мяса есть масса разновидностей. В первую очередь цена будет зависеть от породы свиней Iberico или Serrano Iberico – черная свинья с черным копытом считается более ценной
Serrano – обычная белая свинья Цена также будет зависеть от того на какой диете сидела свинка. Bellota – диета при которой свинью кормят исключительно желудями пробкового дуба, при этом цена будет так же зависеть от длительности откорма. Желуди являются источником олеиновой кислоты, которая накапливается в мясе и способствует снижению холестерина в организме. Recebo – диета, при которой на первом этапе свинья кушает желуди, а далее её докармливают уже фуражом. Такой вариант значительно дешевле. Далее значение имеет, какую именно ногу вы покупаете, заднюю или переднюю. Jamon – задняя нога, немного больше и имеет другую фактуру мяса, иной оттенок вкуса. Palleta – передняя нога, дешевле и менее вкусная. Схематически это деление можно отразить вот так:
Цена на вяленое мясо может быть от 40 до 160 евро за кг, если вы покупаете куском или от 70 до 250 евро за ногу (но нужно учитывать, что в ней есть еще кость, кожа и лишний жир, который срезают). Вес задней ноги около 8 кг, а передней около 4-6кг. Почти все стараются привезти Хамон из Испании. Самое лучшее может называться примерно как Jamon Iberico Bellota 5J Reserva D.O. – задняя нога чёрной свиньи которую 5 лет кормили желудями, после чего 24 месяца вялили и гарантировано соблюдение технологии и породистость. Очень хорошо он идет с испанским красным вином. Приятного аппетита.
|
